LA GRAN VARIEDAD DE QUESOS

Clasificación por el tipo de leche utilizada

Esta primera clasificación está basada en la especie de animal productora de la que se ha obtenido la leche de partida. Aunque la leche puede obtenerse de muchos rumiantes, como el úfalo, el camello, la llama, el yak o el reno, sobretodo en países que no son tradicionalmente lecheros, centrándonos en España, las especies animales de las que se obtiene la leche empleada en la elaboración del queso son la vaca, la oveja y la cabra.

Quesos de vaca. Son los que más frecuentemente se elaboran, ya que este animal es el que presenta período de lactancia más prolongado. Las zonas donde predominan los quesos elaborados con leche de vaca son Galici, Cantabri, Cataluña y Baleares. En cada zona suelen predominar diferentes razas, como por ejemplo la frisona, en zonas omo Cataluña o Menorca, de gran producción lechera o la pardo alpina frecuentada en las zonas montañosas. También razas autóctonas como la leonesa, casina y a pirenaica o la aragonesa. Suelen usarse, sobretodo, para quesos.

Quesos de oveja. Tienen un sabor más frecuete que los de vaca, sobretodo los maduros. La leche de oveja predominan en Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco y navarra. Suele usarse sobretodo para la elaboración de quesos curados . En España existen razas de gran calidad genética que se adaptan a las distintas condiciones ambientales. Ejemplos significantes son la oveja latxa del País Vasco, la merina de Extremadura, Andalucía y parte de Castilla, la manchega de ambas castillas y la churra en el tercio norte peninsular.

Quesos de cabra. Son quesos fuertes, por lo general, con un sabor muy pronuniado que sse intensifica a medida que avanza la maduración. Presentan un color más blanco que los quesos de vaca y suelen salar mucho para aumentar así el período de conservación. El queso de cabra predomina sobretodo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Las condiciones de alimentación y manejo de las cabras son mediocres, por lo que deben ser autóctonas y estar ben aclimatadas a la zona donde viven.

Queso de mezcla. Muchos quesos se elaboran con mezclas de dos o tres tipos de leche en diferentes proporciones. Las zonas predominantes son las dos Castillas.