LAD DENOMINACIONES DE ORIGEN

En España existen actualmente más de setenta Denominaciones de Origen, lo que revela la gran variedad del panrama vinícola español. Para valorar la riqueza de nuestro sector, basta recordar que somos el tercer productor mundial en volumen, y que en tierras españolas se extiende la superficie de viñedos más grande del planeta. Pero además, el vino español se distingue por ofrecer la mejor relación entre precio y calidad, y las bodegas que encontramos en nuestro país se hallan entre las más avanzadas del sector .
         Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen (CRDO), formados por viticultores y elaboradores, son los organismos encargados de regular los vinos de su zona vitivinícola. Controlan cuáles son las principales variedades de uva, así como las cepas experimentales permitidas, los rendimientos de uva máximos por hectárea, las graduaciones alcohólicas mínimas o los tiempos de envejecimiento.
        Estos organismos oficiales evitan los fraudes y dan al aficionado una garantía e que el producto es de calidad. La Ley de la Viña y el Vino 24/2003 consagró definitivamente las DO, aunque la calificación administrativa ya había empezado a utilizarse antes. Además, en esta ley se establece que, aplicando el criterio de calidad a las zonas vitivinícolas se puede establecer varias categorías, pues el sistema de protección del origen de los vinos se basará en el principio de permitir su progresión en diferentes niveles con un grado de exigencia creciente, de modo que cada nivel implique una mayor calidad que el inmediatamente inferior.
       Se trata, pues, de una pirámide en cuya cúspide se encuentran los viñedos de mayor calidad, cuyos peldaños son:
VINOS DE MESA. Están en la base de la pirámide. Estos vinos no pueden identificar en sus etiquetas ni la añada, ni la varedad de uva y procedencia. Son vinos destinados a un consumo diario y no cuentan con una legislación específica. Tan sólo deben cumpir las normas alimentarias básicas.
VINOS DE LA TIERRA. Llamados también comarcales, se encuentran en el primer peldaño. Pueden dar toda la información que deseen en sus etiquetas, salvo el sello de una DO determinada. Puede ser que estos vinos no pertenezcan a ninguna denominación de origen por estar la bodega aislada en alguna zona donde no la hay, porque se tratede vinos de calidades intermedias, o porque, por alguna razón, no siga el reglamento de la DO. Grandes vinos españoles se engloban en esta denominación, porque las normativas son más laxas y permiten al enólogo experimentar sin tantas limitaciones.
VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. Es la designación que se da en España a los vinos de calidad. Todos han sido controlados por un organismo regulador que otorga la garantía. En la etiqueta DO se da una información completa acerca de las variedades de uv, el tipo de elaboración, así como las características organolépticas. Eso sí: los CRDO marcan siempre la calidad mínima, la calidad máxima depende de cada bodega.
VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA. Los vinos de calidad tienen un escalón superior: los vinos de calidad especial. Son las Denominaciones de origen Calificadas, que cuentan con legislaciones más restrictivas y controles más rigurosos. En esta categoría no se ampara ningún vino a granel y se marca incluso cuándo puedensalir los diferentes tipos de vino al mercado. En España existen dos, La Rioja y el Priorat.
VINOS DE PAGO. Son los vinos de viñedos con mención especial, equivalentes españoles al Château de Francia. Representan el vértice de la pirámide, y ostentan la máxima calificación administrativa que se da a una bodega. Es una DO basada en el terruño - el terroir francés - y creada para una sola bodega, propietaria de un pago considerado singular que produce vinos de calidad y de reconocido prestigio. hay que advertir que la mención "pago de" en la etiqueta puede formar parte simplemente del nombre del vino y no corresponder a la categoría DO Vino de Pago.

LA GRAN VARIEDAD DE QUESOS

Clasificación por el tipo de leche utilizada

Esta primera clasificación está basada en la especie de animal productora de la que se ha obtenido la leche de partida. Aunque la leche puede obtenerse de muchos rumiantes, como el úfalo, el camello, la llama, el yak o el reno, sobretodo en países que no son tradicionalmente lecheros, centrándonos en España, las especies animales de las que se obtiene la leche empleada en la elaboración del queso son la vaca, la oveja y la cabra.

Quesos de vaca. Son los que más frecuentemente se elaboran, ya que este animal es el que presenta período de lactancia más prolongado. Las zonas donde predominan los quesos elaborados con leche de vaca son Galici, Cantabri, Cataluña y Baleares. En cada zona suelen predominar diferentes razas, como por ejemplo la frisona, en zonas omo Cataluña o Menorca, de gran producción lechera o la pardo alpina frecuentada en las zonas montañosas. También razas autóctonas como la leonesa, casina y a pirenaica o la aragonesa. Suelen usarse, sobretodo, para quesos.

Quesos de oveja. Tienen un sabor más frecuete que los de vaca, sobretodo los maduros. La leche de oveja predominan en Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco y navarra. Suele usarse sobretodo para la elaboración de quesos curados . En España existen razas de gran calidad genética que se adaptan a las distintas condiciones ambientales. Ejemplos significantes son la oveja latxa del País Vasco, la merina de Extremadura, Andalucía y parte de Castilla, la manchega de ambas castillas y la churra en el tercio norte peninsular.

Quesos de cabra. Son quesos fuertes, por lo general, con un sabor muy pronuniado que sse intensifica a medida que avanza la maduración. Presentan un color más blanco que los quesos de vaca y suelen salar mucho para aumentar así el período de conservación. El queso de cabra predomina sobretodo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Las condiciones de alimentación y manejo de las cabras son mediocres, por lo que deben ser autóctonas y estar ben aclimatadas a la zona donde viven.

Queso de mezcla. Muchos quesos se elaboran con mezclas de dos o tres tipos de leche en diferentes proporciones. Las zonas predominantes son las dos Castillas.