La Dehesa: 2012

Paso 1: Se pelan los ajos y se pican. Se reservan.
Paso 2: La panceta se corta en tiras y se reserva.
Paso 3: Se limpian las alcachofas y se cortan en 4 trozos.
Paso 4: Se queso se corta en daditos y se reserva.
Paso 5: Se corta el conejo en trozos, se salpimenta y se dora en una sartén. El hígado también.
Paso 6: En la misma sartén, se añade la panceta y el hígado hasta que estén bien dorados.
Paso 7: Luego se añaden todas las hierbas y agua caliente. Se deja cocer así 5 minutos y se saca del fuego.
Paso 8: En la cazuela donde se va a hacer el arroz, se ponen los ajos y las alcachofas y se rehogan.
Paso 9: Cuando estén dorados, se añade el conejo, el hígado, la panceta.
Paso 10: El agua en la que cocía el conejo, se cuela y se reserva.
Paso 11: Se añade el arroz a la cazuela y después de rehogarse un poco con todo, se le añade el agua del conejo.
Paso 12: Deberá cocer 8 minutos a potencia máxima y luego se baja a potencia media el resto del tiempo.
Paso 13: Cuando haga unos 15 minutos que está en el fuego, se baten los huevos y se echan sobre el arroz, así como los trocitos de queso.
Paso 14: Se introduce en el horno precalentado a gratinar hasta que se dore. Deben tener cuidado de que no se pase el arroz.

Caldereta Extremeña

Ingredientes para Caldereta Extremeña 4 personas:

½ cabrito

el hígado del cabrito

2 pimientos morrones

2 cebollas

6 dientes de ajos

2 cucharones de caldo de carne

1 vaso de vino tinto

1 cucharadita de tomillo

1 guindilla

1 cucharada de vinagre

10 granos de pimienta negra

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

pimienta

1 cucharón de aceite de oliva

1 hoja de laurel

Pasos de la Receta Caldereta Extremeña:

Paso 1: Se fríen dos ajos sin pelar y se retiran.
Paso 2: Las cebollas se cortan en juliana.
Paso 3: Se sofríe la cebolla en el mismo aceite de los ajos, hasta que se dore ligeramente. A fuego lento.
Paso 4: El cabrito se corta en trozos, se salpimenta y se fríe en el mismo aceite.
Paso 5: Cuando el cabrito se haya dorado, se junta con la cebolla, los ajos, el tomillo, el hígado, el laurel, la guindilla y la cucharadita de pimentón.
Paso 6: Luego se le da unas vueltas para mezclarlo todo bien sin que se queme el pimentón, se añade el vino y se termina de cubrir con agua caliente. Se mezcla todo bien, para que la salsa se integre y quede bien ligada.
Paso 7: Se rectifica de sal y pimienta.
Paso 8: Los ajos restantes se asan en el horno.
Paso 9: Se hace una picada en el mortero con los ajos, el hígado, la pimienta en grano y los pimientos morrones.
Paso 10: Cuando esté la picada bien hecha, se le añade una cucharada de vinagre para diluirla y cuando esté bien homogénea, se añade a la cazuela con el cabrito.
Paso 11: Deberá cocer a fuego lento hasta que el cabrito esté bien tierno.

Frite Extremeño

Ingredientes para Frite Extremeño 4 personas:

1 Kgr. de cabrito

el hígado del cabrito

1 pimiento rojo

1 pimiento choricero

4 tomates maduros

3 cebollas

8 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

1 hoja de laurel

1 cucharón de aceite de oliva

1/2 cucharón de vinagre

Sal

Pimienta

Pasos de la Receta Frite Extremeño:

Paso 1: Las cebollas se cortan en juliana. Se reservan.
Paso 2: El pimiento rojo se corta en cuadraditos. Se reservan.
Paso 3: Se pone el pimiento choricero en un bol con agua templada durante 1/2h.
Paso 4: El tomate se rallan y se reservan.
Paso 5: Se hace un sofrito con las cebollas y el pimiento rojo, cuando éstos estén pochaditos se echa el pimentón dulce. Se le da unas vueltas sin dejar que se queme y entonces se echa el tomate rallado. Se hace el sofrito hasta que esté en su punto.Se reserva.
Paso 6: Por otro lado, se corta el cabrito a trozos, se salpimenta y se fríe en una sartén con abundante aceite de oliva. Debe de quedar bien dorado por todos lados. Se reserva.
Paso 7: Luego en el mismo aceite, se fríe el hígado, el pimiento choricero y los ajos enteros.
Paso 8: Cuando ya esté casi frito, se echa el pimentón picante por encima del hígado y se le da unas vueltas más sin dejar que se queme el pimentón.
Paso 9: En un mortero, se hace una picada o majada con éstos ingredientes, hasta obtener una pasta, la cual la mezclaremos con el vinagre, hasta obtener una salsa homogénea.
Paso 10: Luego, se pone el cabrito en una cazuela, junto con el sofrito, que teníamos reservado y le echamos agua por encima, hasta cubrirlo.
Paso 11: Se le añade la hoja de laurel y se rectifica de sal. Debe de hervir durante 1/4 de hora.
Paso 12: Transcurrido este tiempo, le añadimos la picada por encima y mezclamos bien.
Paso 13: Lo dejamos cocer a fuego lento, hasta que el cabrito esté tierno y la salsa se haya concentrado.

lunes, 26 de marzo de 2012

LAD DENOMINACIONES DE ORIGEN

En España existen actualmente más de setenta Denominaciones de Origen, lo que revela la gran variedad del panrama vinícola español. Para valorar la riqueza de nuestro sector, basta recordar que somos el tercer productor mundial en volumen, y que en tierras españolas se extiende la superficie de viñedos más grande del planeta. Pero además, el vino español se distingue por ofrecer la mejor relación entre precio y calidad, y las bodegas que encontramos en nuestro país se hallan entre las más avanzadas del sector .
         Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen (CRDO), formados por viticultores y elaboradores, son los organismos encargados de regular los vinos de su zona vitivinícola. Controlan cuáles son las principales variedades de uva, así como las cepas experimentales permitidas, los rendimientos de uva máximos por hectárea, las graduaciones alcohólicas mínimas o los tiempos de envejecimiento.
        Estos organismos oficiales evitan los fraudes y dan al aficionado una garantía e que el producto es de calidad. La Ley de la Viña y el Vino 24/2003 consagró definitivamente las DO, aunque la calificación administrativa ya había empezado a utilizarse antes. Además, en esta ley se establece que, aplicando el criterio de calidad a las zonas vitivinícolas se puede establecer varias categorías, pues el sistema de protección del origen de los vinos se basará en el principio de permitir su progresión en diferentes niveles con un grado de exigencia creciente, de modo que cada nivel implique una mayor calidad que el inmediatamente inferior.
       Se trata, pues, de una pirámide en cuya cúspide se encuentran los viñedos de mayor calidad, cuyos peldaños son:
VINOS DE MESA. Están en la base de la pirámide. Estos vinos no pueden identificar en sus etiquetas ni la añada, ni la varedad de uva y procedencia. Son vinos destinados a un consumo diario y no cuentan con una legislación específica. Tan sólo deben cumpir las normas alimentarias básicas.
VINOS DE LA TIERRA. Llamados también comarcales, se encuentran en el primer peldaño. Pueden dar toda la información que deseen en sus etiquetas, salvo el sello de una DO determinada. Puede ser que estos vinos no pertenezcan a ninguna denominación de origen por estar la bodega aislada en alguna zona donde no la hay, porque se tratede vinos de calidades intermedias, o porque, por alguna razón, no siga el reglamento de la DO. Grandes vinos españoles se engloban en esta denominación, porque las normativas son más laxas y permiten al enólogo experimentar sin tantas limitaciones.
VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. Es la designación que se da en España a los vinos de calidad. Todos han sido controlados por un organismo regulador que otorga la garantía. En la etiqueta DO se da una información completa acerca de las variedades de uv, el tipo de elaboración, así como las características organolépticas. Eso sí: los CRDO marcan siempre la calidad mínima, la calidad máxima depende de cada bodega.
VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA. Los vinos de calidad tienen un escalón superior: los vinos de calidad especial. Son las Denominaciones de origen Calificadas, que cuentan con legislaciones más restrictivas y controles más rigurosos. En esta categoría no se ampara ningún vino a granel y se marca incluso cuándo puedensalir los diferentes tipos de vino al mercado. En España existen dos, La Rioja y el Priorat.
VINOS DE PAGO. Son los vinos de viñedos con mención especial, equivalentes españoles al Château de Francia. Representan el vértice de la pirámide, y ostentan la máxima calificación administrativa que se da a una bodega. Es una DO basada en el terruño - el terroir francés - y creada para una sola bodega, propietaria de un pago considerado singular que produce vinos de calidad y de reconocido prestigio. hay que advertir que la mención "pago de" en la etiqueta puede formar parte simplemente del nombre del vino y no corresponder a la categoría DO Vino de Pago.

lunes, 19 de marzo de 2012

LA GRAN VARIEDAD DE QUESOS

Clasificación por el tipo de leche utilizada

Esta primera clasificación está basada en la especie de animal productora de la que se ha obtenido la leche de partida. Aunque la leche puede obtenerse de muchos rumiantes, como el úfalo, el camello, la llama, el yak o el reno, sobretodo en países que no son tradicionalmente lecheros, centrándonos en España, las especies animales de las que se obtiene la leche empleada en la elaboración del queso son la vaca, la oveja y la cabra.

Quesos de vaca. Son los que más frecuentemente se elaboran, ya que este animal es el que presenta período de lactancia más prolongado. Las zonas donde predominan los quesos elaborados con leche de vaca son Galici, Cantabri, Cataluña y Baleares. En cada zona suelen predominar diferentes razas, como por ejemplo la frisona, en zonas omo Cataluña o Menorca, de gran producción lechera o la pardo alpina frecuentada en las zonas montañosas. También razas autóctonas como la leonesa, casina y a pirenaica o la aragonesa. Suelen usarse, sobretodo, para quesos.

Quesos de oveja. Tienen un sabor más frecuete que los de vaca, sobretodo los maduros. La leche de oveja predominan en Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco y navarra. Suele usarse sobretodo para la elaboración de quesos curados . En España existen razas de gran calidad genética que se adaptan a las distintas condiciones ambientales. Ejemplos significantes son la oveja latxa del País Vasco, la merina de Extremadura, Andalucía y parte de Castilla, la manchega de ambas castillas y la churra en el tercio norte peninsular.

Quesos de cabra. Son quesos fuertes, por lo general, con un sabor muy pronuniado que sse intensifica a medida que avanza la maduración. Presentan un color más blanco que los quesos de vaca y suelen salar mucho para aumentar así el período de conservación. El queso de cabra predomina sobretodo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Las condiciones de alimentación y manejo de las cabras son mediocres, por lo que deben ser autóctonas y estar ben aclimatadas a la zona donde viven.

Queso de mezcla. Muchos quesos se elaboran con mezclas de dos o tres tipos de leche en diferentes proporciones. Las zonas predominantes son las dos Castillas.

martes, 10 de enero de 2012

Los tres tipos de cerdo ibérico reconocidos

Ibérico de bellota
Es el que se alimenta en montanera, exclusivamente con la carga de bellotas y pastos que produce la finca con un máximo de dos cerdos por hectárea.
Los ejemplares de ibérica entran en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre con un peso comprendido entre 92 kg y 115 kg, y repondrán un mínimo de 46 kg durante el período de montanera.

Ibérico de recebo
la siguiente variedad es el recebo que entra en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de enero de cada campaña con un peso comprendido entre 92 y 115 kg. Se alimenta a base de bellotas y pastos por lo menos sesenta días, engordando de esta forma un mínimo de 29 kg, y finaliza su engorde, si no ha alcanzado el peso ideal, con piensos compuestos de cereales , avena, cebada y trigo. También en este caso el máximo es de dos cerdos por hectárea en la montanera.

Ibérico de cebo
Finalmente, categorizada como la variedad inferior, se encuentra el denominado ibérico de cebo, que se alimenta en establos acondicionados con piensos de cereales, avena, cebada y trigo. Se sacrifica con una edad mínima de diez meses. En ocasiones pasa dos meses en el campo con la misma alimentación de piensos de cereales: éste es el llamado cebo de campo.